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东北街头名小吃——糖葫芦

游小侠 2016-12-05 3723 ［复制链接］

糖葫芦不是只有北京有哦，它也是东北冬天市镇街道上经常见到的小吃，且东北的这种买卖似乎更淳朴一些，雪白大街上的那些红串串，看起来似乎更加诱人呢。

制作糖葫芦的主要原料，北京叫“红果”，而东北称“山楂”。实际上很多地方的口语里，都把“山”改成“酸”，“楂”读成“咋”的音，而且前面还要加一个“大”字，以便和长相一样而个头要小得多的“山里红”区别开。山楂虽不是东北的特产，但是却很容易买到，秋季储备一些，待到上冻后，就可以做糖葫芦卖了。

糖葫芦的制作虽不复杂，但也要有一定的技术。首先是“选果”，要把个儿小的、生虫子的、长得不“周正”的挑出去，然后洗干净，用小刀去掉果核和果蒂，而且去核时不能把山楂切开，需有一定的技巧。也有的图省事，做糖葫芦不去核，但卖起来却要多费劲。糖葫芦的穿串也有讲究，所用竹签或木签要削磨得光滑干净、粗细均匀。在穿山楂时，最上面的一个用最大的，往下依次减小，不能不大上小，那样看着和吃着都不“顺溜”。东北的糖葫芦过去是大小两种，大的十个或八个山楂一串，小的则五个一串，分别称为“大糖葫芦”和“糖葫芦”，因为个数少的山楂相应也小一些，卖价只是大糖葫芦的一半甚至还要低一些。

熬糖是做糖葫芦最重要的一道工序。所用的糖以前称“白砂糖”，熬时要用铜大勺，关键是掌握好火候，时间不到蘸出来的糖葫芦表面挂沙发粘，既不光滑，也不鲜亮；火候过了则蘸出的糖葫芦色黑味苦，既不好看，又不好吃。标准的成品应是在山楂外挂一层薄而透明的糖皮，经过冷冻好像给山楂刷了一层亮油，有光泽又鲜艳，吃起来又脆又甜。蘸的时候将穿好串的山楂在糖勺中贴糖面水平旋转，挂好糖后在石板上一拍一蹭，使葫芦的一面形成透明薄糖的平面，买主一看就知道火候正好，吃着没错儿。

东北市街上常见的卖糖葫芦者有几种：比较“正宗”的是把糖葫芦插在专用的草把上，扛在肩上沿街叫卖。插糖葫芦的架子有的就做成与糖葫芦类似的形状，成为这种生意的招幌，想买的人离很远就能认出。另一种是把糖葫芦和类似的街头食品放在一起卖。比如同样是穿上串的糖山药、山药豆，同样凉而甜的冰棍（或称冰果），呦喝出来则是“冰棍儿——糖葫芦”，这种卖法一般都是在较固定的地点，在推车上面放着玻璃匣子，一为防止粘上尘土，一为让人们看到自己的货色。还有一种卖法，就是把糖葫芦装在带梁的筐（篮子）里，挎着流动叫卖，筐口盖着一块薄布，有买的才掀起来露出货物。这种卖法看起来似乎有些不够“专业”，很多都是小本经营者，从蘸糖葫芦的人家批发一些来卖，货的质量并不比前两种卖法差，而且因为较干净，也有人专门愿意买他们的。

买糖葫芦的主要是为了哄小孩。花上毛儿八分钱，就能使孩子心满意足地吃一串。另一种买主则是年轻的姑娘、媳妇。她们天性喜欢吃酸甜的食品，也经常买串糖葫芦解解馋。